Fermento Natural (levain)

Algumas considerações

Com o tempo você vai aprender a lidar com o seu fermento natural. O clima, a temperatura, a umidade do ar e a época do ano interferem no tempo de fermentação do levain.
Na França é comum as padarias terem seus fermentos a anos, passados de geração à geração.

O levain dura até uma semana na geladeira sem ser alimentado (falaremos depois como alimentar).

Sempre que o levain soltar um soro por cima ou ficar com um cheiro alcoólico é porque está precisando ser alimentado.

É imprescindível o uso de uma balança.

Vamos ao levain!

Ingredientes

• 50g de uva passa
• 50g de aveia em flocos
• 350ml de água mineral (nunca use água da torneira, pois tem cloro)
• farinha de trigo (será usada somente no final)

Modo de preparo

1. Em um recipiente, misture a uva passa, a aveia em flocos e a água. Cubra com um pano e deixe fermentar por 3 dias em temperatura ambiente.
2. Coe a mistura e pese em uma balança.
3. Misture a mesma quantidade do peso em farinha de trigo, por exemplo: se o peso do líquido tiver 200g, misture 200g de farinha de trigo.
4. Mexa até formar uma massa homogênea. (veja Imagem A)
5. Coloque dentro de um recipiente com tampa. Mas não precisa tampar por enquanto, somente cubra com um pano. Deixe em um local tranquilo. Pode ser dentro do fogão desligado ou até dentro de um armário.
6. Espere crescer. Leva algumas horas. (veja Imagem B)
7. Pronto! Coloque a tampa e leve à geladeira. Depois de colocar na geladeira ele abaixa bastante de volume, mas não se assuste é assim mesmo! Olha como o meu ficou depois que coloquei na geladeira. (veja Imagem C)

Como refrescar o levain

Sempre que for fazer uma receita, o fermento precisa estar refrescado.
Retire do pote a quantidade que for utilizar e coloque o restante na geladeira novamente. Ele precisa estar em temperatura ambiente. Por exemplo: supomos que sua receita de pão utilize 200g de levain. Então faça o seguinte: retire 100g do pote, espere até que fique em temperatura ambiente, acrescente 50ml de água e 50g de farinha (É sempre assim, 50% de água e 50% de farinha). Mexa bem e reserve em um pote coberto com um pano. Deixe fermentar durante 4 a 6 horas para ativar as leveduras. Está pronto para ser utilizado na receita.

Como alimentar o levain

Pelo menos uma vez por semana o levain precisa ser alimentado, mesmo que você não for utilizá-lo. Quando você perceber que seu fermento está ficando fraco, alimente mais vezes na semana, por exemplo, um dia sim outro não, durante alguns dias até ele se fortalecer novamente.
Retire o levain da geladeira no mínimo duas horas antes de alimentar. Ele precisa estar em temperatura ambiente. Descarte a metade. Você pode dar para alguém ou jogar fora mesmo. Esta é a parte inconveniente mas é necessário, senão seu levain vai dobrando de tamanho a cada alimentação.

Pese o levain e acrescente a mesma quantidade sendo 50% de água e 50% de farinha. Por exemplo: se tiver 200g, acrescente 100ml de água e 100g de farinha. Mexa bem, deixe crescer por umas 2 ou 3 horas e leve à geladeira novamente. 

Uma dica: Vamos supor que vou alimentar o meu levain que pesa 200g. Coloco um pote na balança, zero ela (ou seja, tiro a tara), coloco 100g de farinha e 100g de água. Isso mesmo, 100g de água, pois 100g correspondem a 100ml. Mexo bem e coloco dentro do pote do levain. Dou mais uma mexida, deixo crescer e levo à geladeira. O meu pote tem um adesivo com o peso dele, assim fica fácil de pesar o levain, é só colocar na balança e descontar o peso do pote.

Qualquer dúvida, pergunte! Responderei assim que possível.

Boa sorte!